Histoire du poivre de Kampot
Le poivre de Kampot est le fruit d’un savoir-faire qui remonte à plus de huit siècles. Sa
première mention était au XIIIème siècle lorsque le diplomate chinois Zhou Daguan l’a
inclus dans le récit de sa visite de l’Empire Khmer.
A la fin du XIXème siècle, les Français sont arrivés au Cambodge et ont mis en place de
nouvelles façons de produire et de commercialiser le poivre de Kampot, notamment vers
la France et le reste de l’Europe. La région est alors devenu un fournisseur important
avec près de 8000 tonnes de production annuelle.
Malheureusement, la création d’un impôt sur le poivre a provoqué la chute de cette
production qui s’est quand même maintenue autour des 3000 tonnes par an jusqu’aux
années 1960.
Puis, dans les années 1970, l’arrivée des Khmers Rouges a marqué le début d’une guerre
civile qui s’est prolongée jusqu’à la fin des années 1990. Les poivrières ont été détruites
ou laissées à l’abandon, d’autres reconverties en rizières pour pallier à la pénurie de riz.
C’est à la fin du long conflit Cambodgien que certaines familles de producteurs de poivre
ont pu retourner sur leurs terres pour reprendre la culture.
La concurrence des productions voisines a également été rude mais le poivre de Kampot a
finalement réussi à retrouver sa position prépondérante dans les années 2000, grâce à son
terroir hors du commun et son mode de culture qui en font un produit d’exception.
En 2010, cette position est renforcée par le fait que c’est alors le premier produit
agricole cambodgien à avoir bénéficié d’une IGP (Indication Géographique Protégée),
garantissant au consommateur que le poivre acheté est authentique.
La culture du poivre de Kampot
Le poivre de Kampot est cultivé dans la province du même nom au sud du Cambodge,
ainsi que dans la province adjacente de Kep.
Un pied de poivrier commence à produire après 3 ans. A 6-7 ans, il peut atteindre une
hauteur de 5 mètres et atteint son niveau de productivité maximal.
La culture se fait sur des tuteurs de bois mort de 3-4 mètres de hauteur, espacés d’au
moins 1,80 mètres et installés sur un terre-plein surélevé d’environ 2 mètres de hauteur,
entouré d’un fossé de drainage permettant un meilleur écoulement des eaux de pluie.
Une structure en bambou sert de toiture sur laquelle des feuilles de cocotier sont posées
pour apporter de l’ombre et protéger les poivriers du soleil.
La fertilisation est effectuée plusieurs fois par an. La réplication est assurée par
bouturage. Les lianes de 3 ou 4 ans sont choisies, certaines de leurs racines sont coupées
avant d’être replantées.
Les différentes variétés du poivre de Kampot
La récolte se fait manuellement sur plusieurs mois en fonction du poivre que l’on
souhaite obtenir. De petites échelles permettent d’accéder aux grains en hauteur. La
taille des grains et leur puissance aromatique se développe progressivement. Le poivre
récolté en Décembre sera donc plus épicé que les jeunes grains de début de récolte.
Il y a quatre variétés provenant de la même liane :
Le poivre vert se récolte avant maturité à partir de septembre, lorsqu’il est encore jeune
et tendre. Moins piquant que le noir, il se consomme frais sur place après la cueillette et
il est ensuite conservé dans de la saumure. Ce n’est pas un produit destiné à
l’exportation.
Lorsqu’on le laisse s’oxyder, le poivre devient noir après deux jours de séchage, révélant
des arômes puissants et délicats à la fois, avec des notes fruitées, mentholé et
d’eucalyptus. C’est la variété la plus polyvalente, elle s’utilise au quotidien pour toutes
sortes de plats : viandes blanches ou rouges, légumes crus ou cuits, salades, marinade…
Attention cependant aux cuissons prolongés car le poivre risque alors de donner un goût
amer au plat.
Le poivre rouge est récolté en mars, une fois bien mûr. Les arômes du fruit enrobent
alors le piquant du poivre pour développer des saveurs agrémentant parfaitement les
viandes rouges. C’est également un très bon allié pour certains desserts.
Le poivre blanc renvoie aux grains de poivre rouge dont l’enveloppe a été retirée. Son
côté piquant relève les salades, les plats en sauces, les poissons et les fruits de mer.